Илья Лазерсон: «Кошачий корм в еду не добавляю и другим не советую»

«Санкнижка - пережиток прошлого»

В Северную Европу везут оливковое масло первого урожая. Густое, ароматное, горьковатое и цвета абсента. Такое поставляют ко двору испанского короля и экспресс-почтой - к финскому мастер-классу Ильи Лазерсона. В тихом отеле на Балтике кулинарный гуру быстро сдружился с местным поваром Томасом, съездил за продуктами, прихватив с прилавка бутылочку растительного.

- Жарить на оливковом, тем более раннего сбора, кощунство, - пояснил Лазерсон. - Его по чуть-чуть пьют и добавляют в салаты как приправу. Это живой продукт. Мы в основном питаемся корнеплодами, концентрат южных культур полезен.

- Вы считаете оправданной дороговизну экологически чистой пищи?

- В целом да. Маленькие производства, с ручным трудом и старинной рецептурой, население Земли не прокормят. Массово продукты на прилавок поставляют автоматизированные предприятия. Они работают на более дешевом сырье, добавляют консерванты, чтобы по дороге товар не испортился. Натуральная еда будет и дальше дорожать. А народу доступна искусственная. К этой данности человек привыкает. Патологоанатомы говорят, что трупы не разлагаются из-за консервантов. Впрочем, не знаю ни одного человека, который умер от еды. Продолжительность и качество жизни зависят также от экологии, воды, стрессов. Меняется среда - мы эволюционируем.

- У вас есть санитарная книжка?

- Конечно, каждые полгода продлеваю, хотя считаю ее пережитком. Вдруг инфекцию после проверки подхвачу? В ресторане, который дорожит репутацией, за сотрудниками следят тщательнее санитарных служб.

- А как в ресторанах следят за тем, что нравится клиентам?

- По чистоте тарелок. Хороший шеф-повар ходит на мойку, общается с официантами. Недоедают по разным причинам. Как-то из зала принесли целое блюдо. Что такое, почему не съели? «Да гадость твоя еда». Это плохо, конечно, но что именно не понравилось? «Моя бабушка по-другому готовила». То есть я не оправдал ожиданий. Отвечаю: «А моя именно так». И это счастье, что у нас разные бабушки!

«Круче художника»

- Вы так основательно готовите, что художника-творца с внезапными идеями в вас не разглядишь.

- Я круче художника. Мое произведение столь же красиво, но живет несколько минут. Его в рамку не обрамишь и наследникам не передашь. Кулинария, прежде всего, наука, сочетающая математику, химию и физику. Многое зависит от пропорций - рецепторы языка воспринимают горькое, соленое, кислое и сладкое. Также важна температура, при которой продукты вступают в реакцию, для оптимального вкуса. И так далее.

- А внешний вид?

- Очень важен, но кулинарную эстетику на серьезном уровне не исследовали. Я, пожалуй, первопроходец. Повара действуют по шаблонам, без понимания. Недавно углубился в теорию цвета и композиции блюда. Разработал семинар, с которым выступил в Киеве. Про спектральный анализ, цветовой круг и смешение цветов мои коллеги и не слышали. Не знают, что человеческий глаз воспринимает только три цвета - красный, зеленый и синий, а все остальные - их производные.

- То есть и красота поддается объяснению?

- В том-то и дело. Я предпочитаю рациональный подход, от ума. Меня волнует суть, природа вещей. В бытовой кулинарии законы попроще. Готовьте так, чтобы вам нравилось. Еда должна быть функциональной и естественной, без извращений. Одна женщина летом оставила вопрос на сайте: «Илья, вы добавляете в еду корм для кошек?» Написал: «Шестнадцать лет веду в прямом эфире радиопередачу и знаю, что обострения у умалишенных случаются весной и осенью. Вы либо опоздали, либо поторопились».

- Свое едите?

- Неохотно. Нет сюрприза, удивления. Мужчина любит чужое, в том числе женщин. Есть два удовольствия - еда и секс. Слабый пол дополняет: и шопинг тоже. Но мы же о высоком говорим.

- Вы наверняка гурман и знаток здорового питания. По комплекции, извините, не скажешь.

- Ну я и кильку в томате люблю, и пельмени ем. Раньше много пива пил. И неподвижный образ жизни сказывается. Живу в Сертолово, передвигаюсь на машине. После кулинарной студии приезжаю домой вымотанный. Педагогика уйму сил отнимает. Человек двадцать - тридцать требуют отдельного внимания и времени. Энергию вытягивают. Вечером просмотрю электронный ящик и сайт - и спать. Надо что-то менять в режиме. Ходить хотя бы двадцать минут в день. Жену предупредил, что в первой половине января, пока дел немного, уеду в санаторий-профилакторий. Пусть посмотрят, обследуют и полечат.

Жарить на оливковом - это кощунство. Надо его по чуть-чуть пить.

О ЛИЧНОМ

«Чулка с накоплениями нет»

- Вы жадный?

- Смотря в чем. Поваров учу быть тупыми, злыми и жадными. Вот разделываю на здешней кухне семгу, которую как раз уплетаете. Жирную часть срезаю и предлагаю Томасу. Он охотно берет - пригодится. Это нормальный подход. А в жизни я скорее рационален. Жена постоянно спрашивает: «Где «бабки»?» Записывай, говорю, расходы. Мы тратим кучу денег. Немолодые уже, а чулка с накоплениями нет. В этой стране страховка не поможет.

- В Петербурге есть такой же взыскательный ресторанный критик, как в мультфильме «Рататуй»?

- Большинство прячется в Интернете под никами. Профессионализм не оценить. Мне важно любое мнение. Похвала приятна, а хула задевает и дает мотивацию изобретать, удивлять и утирать нос злопыхателям.

- Говорят, в Петербурге к вам прислушиваются шестьсот тысяч человек.

- В 2003 году перед выборами губернатора Gallup Media исследовал аудиторию СМИ, и в выборку попала радиопередача, которую по воскресеньям веду с Михаилом Спичкой. Ее тогда слушали четыреста тысяч человек. Рейтинг вырос минимум в полтора раза. А прибавьте читателей книг и сайта. Думаю, это заниженные цифры.

- На улицах узнают?

- Как-то в книжном магазине презентовал свою новинку очень известный московский политик. Он в свое время баллотировался в президенты. Попросил меня ужин организовать. Идем под прицелами видеокамер. Политик рядом с владельцем магазина, я поодаль. Навстречу бабушка. Поднимает руки и кидается к нам с криком: «Лазерсо-о-он!» Политик в шоке, ко мне пристроился. Ну, говорит, даешь. А что, в Питере свои герои.

- Скоро Новый год.

- Да, и обычно спрашивают меню. Накройте стол из двух блюд - манки и винегрета. Каша хорошо выходит, а салат - красиво.

АНЕКДОТ ОТ ЛАЗЕРСОНА, УСЛЫШАННЫЙ ОТ АКТЕРА СЕМЕНА СТРУГАЧЕВА

Сидит рыбак у озера. Показалась лягушка.

- Здравствуйте, - говорит человеческим голосом и строит глазки. - А могу я на поплавке посидеть?

- Да пожалуйста.

- А вдоль лесочки проплыть?

Рыбак согласился.

- А на бережочек рядом к вам?

- Не против.

- А как вас зовут? Очень приятно, Иван! А меня Лягушка. Давайте поближе познакомимся?..

Всплывает вторая лягушка.

- Здравствуйте, а могу я на поплавке...

Первая лягушка возмущенно вскакивает:

- Пошла вон, проститутка! Правильно я говорю, Ваня?

РЕЦЕПТ

Винегрет от Лазерсона

1 морковь, 1 картофелина, 1,5 свеклы, 1/6 часть луковицы.

Желе: сок двух грейпфрутов, 1 чайная ложка сахара, 2 чайные ложки желатина. После застывания нарезать кубиками вместо огурцов.

3 вареных перепелиных яйца-пашот.

Для подачи винегрет уложить в стакан слоями. Свекла + посолить и оливковое масло + картофель + соль и оливковое масло + лук и морковь + соль и оливковое масло + желе + яйца целиком + соль, масло, черный перец.

СПРАВКА «КП»

Илья ЛАЗЕРСОН. 47 лет. Президент Клуба шеф-поваров Петербурга. Несмотря на отличную учебу в школе, после восьмого класса поступил в техникум общественного питания. После срочной службы в армии окончил Ленинградский технологический институт холодильной промышленности по специальности «хлебопечение и кондитерское производство» на факультете пищевых технологий. Работал шеф-поваром в отеле «Европа», ресторанах «Санкт-Петербург» и «Флора». Кормил Майю Плесецкую, Галину Вишневскую, Мстислава Ростроповича, Владимира Путина, английскую королеву Елизавету Вторую, Патрисию Каас, Монтсеррат Кабалье, Гельмута Коля. Основатель кулинарной школы. Автор концепции «Современная русская кухня», на ура принятой в Европе и США. Ведет радиопередачи «Скорая кулинарная помощь» и «Мужчина на кухне». Мастер спорта по фехтованию.